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miércoles, 22 de abril de 2009

Ferrán Adriá: no hay tres sin cuatro

Ser el número uno en algo es complicado; serlo a nivel mundial mucho más; y repetir por cuatro años consecutivos es una hazaña fuera de toda lógica y al alcance de muy pocos. Hablamos de Ferrán Adriá y elBulli que el pasado lunes fue elegido nuevamente en Londres por “Restaurant Magazine” como el “mejor restaurante del mundo”.

En Executive Excellence tuvimos la fortuna de contar el Modelo de Negocio de elBulli y entrevistar a Ferrán Adriá hace un par de años. Os dejo aquella conversación:

Hay personas que son consideradas creativas y otras que no. ¿Qué es lo que hace que una persona reciba ese calificativo: los genes, la educación, la capacidad de trabajo, las vivencias y experiencias multidisciplinares...?
Es todo un poco. No hay una única cosa que haga a una persona creativa. La constancia es imprescindible, pero sin una cierta sensibilidad tampoco se puede crear. Además, cada día es más difícil ser creativo; o trabajas en otras disciplinas o no es sencillo. Para crear hoy día hace falta más esfuerzo que hace veinte años, porque en este tiempo se han hecho muchas cosas.

Muchos cocineros de todo el mundo quieren pasar una temporada en elBulli para aprender su técnica. Por otro lado, para ser considerado como el mejor restaurante del mundo es necesario contar con gente excepcional. ¿Cuáles son las claves para rodearse de personal diferencial?
En elBulli tenemos mucha suerte porque llevamos muchos años seleccionando gente. Además, cada año tenemos unas 5.000 solicitudes de stage, lo que hace que no sea complicado escoger. Por otro lado, existe un equipo de 8 ó 10 personas que da estabilidad más allá de las nuevas personas de todo el mundo que se incorporan.

En una conferencia decía: “soy empresario por accidente y para comprar mi libertad creativa”; y manifestaba: “En breve sólo me dedicaré a ser cocinero que es lo que sé hacer”. Después de su dilata experiencia, moverse en diferentes negocios y asesorar a múltiples empresas, ¿qué le ha enseñado el mundo mercantil?
A lo largo de la vida siempre aprendes, aunque no sea siempre para bien, pero se aprende. Ha sido toda una experiencia conocer a mucha gente interesante, diversa y variopinta. Es muy enriquecedor. No obstante, también hay que entender que no es lo mismo gestionar una empresa grande de 1.000 empleados que otra donde hay 20. Las posibilidades de desarrollar cosas en una empresa pequeña son infinitamente superiores a las de una grande.

Vd. tiene en elBulli en torno a cerca de 60 personas a su cargo de diferentes nacionalidades y culturas. ¿Cuál cree que es la cualidad más importante cuando uno está al frente de un equipo como máximo responsable?
Sin lugar a dudas, dar ejemplo, lo que significa ser el primero en todo. No se puede exigir a los demás si uno no se exige en primer lugar a sí mismo.

¿Y cómo maneja la comunicación entre gente de culturas tan diferentes?
La gente que viene a elBulli es gente que ha viajo mucho y está acostumbrada a desenvolverse en ambientes cargados de diversidad. No obstante, no es fácil, pero con un buen equipo, tampoco hay grandes secretos.

La creatividad necesita espacio y libertad para manifestarse, no puede estar maniatada por rigideces, mientras que la clave número uno de la gestión empresarial es el pragmatismo y la orientación a resultados. ¿La rentabilidad es un gran enemigo de la creatividad y por eso la alta restauración no da beneficios?
No hay un negocio ideal que pueda servir de ejemplo. Cada negocio es un mundo. Por ejemplo, hoy día las marcas blancas han cambiado el sector de las empresas de alimentación. ¿Interesa tener un departamento I + D muy potente en una empresa de alimentación? No se sabe. En cambio para una empresa de tecnología es fundamental. Por eso el I + D de una empresa va a depender de su situación particular. Hay empresas a las que les interesa que su I + D sea como el mejor copiador del mundo. Todo es muy relativo y la creatividad hay muchas maneras de entenderla. Tener al mejor equipo copiando no deja de ser entre comillas un equipo creativo.

La creatividad como Vd. la entiende, “no copiar”, supone ser innovador y asumir riesgos. ¿Vd. ha calculado los riesgos de su carrera profesional o para llegar lejos hay que tener una cierta locura ya que sino no se haría nada?
Tuve una cierta inconsciencia al principio, y yo diría que hasta locura, por eso me atreví con ciertas cosas; después ya no. Con el tiempo, además de tener una cierta estrategia he estado en el momento adecuado. Creo que no ha habido para nuestro sector una época tan dorada como la actual. Me ha tocado estar en el sitio adecuado en el momento justo con los ingredientes adecuados; de otro modo, quizás el Modelo elBulli no serviría.

Cuando se es un referente en una disciplina la presión se multiplica y todo lo que se hace se mira con lupa y no es fácil escapar a las críticas más punzantes. ¿Cómo lleva Ferrán Adriá esa presión y cómo la gestiona?
No hay que dramatizar. La presión, como todo en la vida, es algo relativo. Para mí la presión es cuando alguien cobra 1.200 euros y tiene que mantener 4 hijos. Pero, ¿qué es la presión para un creativo? Puede ser que exista presión en términos absolutos pero no en términos relativos. Al final lo importante es mirarte al espejo y saber quién eres. No hay que dar a la presión mayor importancia de la que tiene. Casi todo en la vida es una cuestión de equilibrio.

Para acabar Ferrán. Díganos una frase o cita que refleje su filosofía de vida.
Trato de no complicar la vida a nadie y que no me la compliquen a mí.

2 comentarios:

Pedja dijo...

Recomiedo la película "El pollo, el pez y el cangrejo real", me la ha regalado mi hermano Manuel y es muy interesante, ya te la pasré Paco, un abrazo¡¡¡

FAH dijo...

@pedja. gracias. tiene buena pinta la película. abrazo.

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