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miércoles, 26 de octubre de 2011

El Bulli: historia de un sueño

elBulli echó el cierre el pasado verano. Han sido uno de los logros españoles más internacionales durante los últimos años que ha servido para difundir la "marca España" por todo el planeta.

elBulli ha sido premiado en varias ocasiones como "el mejor restaurante del mundo". En ese éxito hay una figura clave: Ferrán Adriá. Tuve la ocasión de charlar con él hace algún tiempo (ver Entrevista) sobre su modelo de negocio y su modelo como gestor.

Me llamó la atención el origen del lugar y del restaurante, mucho antes de que Ferrán Adriá aterrizase, gracias a Hans y Marketta Schilling, que se enamoraron del lugar; y el nombre de El Bulli, es por la raza de perros Bull Dog, un diminutivo cariñoso ya que Marketta les tenía mucho aprecio (ver orígenes y evolución).

Recientemente he descubierto que se han emitido un documental de 10 capítulos en TVE, en el que se analiza la trayectoria del local desde que sólo era un chiringuito hasta que se convirtió en el máximo referente mundial de la vanguardia gastronómica. Sin dudas para aprender mucho.

Os dejo aquí los 10 capítulos para que los podáis disfrutar. No os los perdáis:

Capítulo 1. 1963 a 1986 / Desde que en 1956 el matrimonio Schilling compra un terreno en la Cala Montjoi. Después de instalar un minigolf en 1961, en 1963 se inicia la andadura de elBulli como establecimiento de restauración. Duración: 52 minutos.

Capítulo 2. 1986 a 1991 / Ferran Adrià se queda como chef en solitario en 1987 y, ese mismo año, decide apartar todos los libros de cocina y buscar su propio estilo. Lo encontrará inspirándose en la cocina tradicional de su entorno: productos, técnicas de cocción, salsas, guarniciones... Se comienza también a reflexionar sobre importantes puntos de de la filosofía de el Bulli, como la valoración de los productos, la estructura de los platos o las distintas maneras de servir la comida. Duración: 57 minutos.

Capítulo 3. 1991 a 1993 / Después de unos años de cocina basada en lo autóctono, comienza a abrirse camino un estilo más personal, vinculado a las vanguardias y a la intención de ir conquistando una plena libertad creativa. Nacen los primeros métodos creativos y en cuanto a la estructura del menú destacan la entrada de las tapas y la sustitución del carro de postres por los postres emplatados. Es una época muy dura, de penurias económicas. Se edita el libro "El sabor del Mediterráneo". Duración: 53 minutos.

Capítulo 4. 1994 a 1996 / Nace la búsqueda técnico-conceptual, tal vez el hecho más importante en El Bulli: en lugar de crear recetas, Ferran Adrià y su equipo se orientan hacia la búsqueda de nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones que pueden dar lugar a infinidad de recetas. Surgen las espumas, los compactos, los crocants y muchos otros hallazgos que irán creando un nuevo lenguaje. Se asienta la simbiosis mundo dulce / mundo salado, y nacen la deconstrucción y el minimalismo. Duración: 53 minutos.

Capítulo 5. 1996-1999 / El Bulli obtiene la tercera estrella Michelin. En el terreno de la bósqueda técnico-conceptual, se crea una nueva técnica de caramelización y nacen las nuevas pastas, gelatinas calientas, espumas calientes y el polvo helado. Duración: 51 minutos.

Capítulo 6. 1999 a 2002 / La apuesta por la creatividad da sus frutos: se crea el taller definitivo en Barcelona. Más tarde, se abre el Bullicarmen, donde se centralizan los negocios de el Bulli. Por otra parte, desaparece la carta, y el menú degustación se convierte en la única opción. En cocina, se crea un nuevo empanado y se utilizan sifones de CO2 para crear bebidas carbónicas. La reflexión se centra en los productos y en los sentidos. Comienza la redacción del Catálogo General. Duración: 53 minutos.

Capítulo 7. 2003 a 2005 / Tras el año de la retrospectiva, el Bulli ofrece un gran número de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones: el aire, la sferificación, el nitrógeno líquido, el CRU y la liofilización. En esta época se descubre el espíritu de la cocina de Japón y se concreta la colaboración con la ciencia. En el menú parecen los morphings, mientras que la contribución del diseño industrial se concreta en la cocina y en la mesa. Esta etapa conlleva el reconocimiento mundial de el Bulli. Duración: 52 minutos.

Capítulo 8. 2005 a 2007 / Aparecen nuevos conceptos y técnicas como el croquanter, los merengues evolucionan en los protengues y el uso de los hidrocoloides proporciona nuevas elaboraciones como la sferificación inversa o la encapsulación. La xantana y la metil son dos de los productos más útiles. Destaca la participación de Ferran Adrià en la muestra de arte Documenta 12, la primera vez que se invita a un cocinero. En 2.007 fallece Marketta Schilling, fundadora del restaurante el Bulli. Duración: 52 minutos.

Capítulo 9. 2007 a 2009 / El Bulli y Ferran han obtenido un amplio consenso en distintos ámbitos, y no sólo en cocina. Junto a los premios de Restaurant Magazine se obtienen premios de diseño y doctorados honoris causa, y se colabora con universidades. En 2.009 Ferran Adrià realiza una gira mundial para presentar el libro A day at el Bulli. Se crea la Fundación Alícia. En cuanto a cocina, algunos hallazgos son los cremosos, la miel de ciprés, el uso del coco como chocolate y las esencias-LYO. Duración: 55 minutos.

Capítulo 10. Catálogo de El Bulli / ElBulli y Ferran han obtenido un amplio consenso en distintos ámbitos, y no sñlo en cocina. Junto a los premios de Restaurant Magazine se obtienen premios de diseño y doctorados honoris causa, y se colabora con universidades. Duración: 52 minutos.

                                                                                                                                                                  

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2 comentarios:

Pedja dijo...

Paco la he visto varias veces y la serie me parece simplemente espectacular. Mi hermano me regaló el DVD, una serie genial. Me sorporende que hablando tan poco sigamos coincidiendo tanto, gracias, un abrazo.

FAH dijo...

@Pedja. gracias. lo desconocía, pero está muy bien hecho. orígenes, evolución, modelo... merece la pena... tú todo lo que tenga que ver con pitanza lo conoces bien. Abrazo.

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